Emilio Jesús es el secretario general del Consejo Regulador de la Denominación de Origen Sierra de Cazorla. Juan José, gerente de los aceites de su dinastía jienense: Guirado Noguera.
Invitados por su representante en Gipuzkoa, Baskiat Distribuidores, Emilio Jesús y Juan José hicieron partícipes a los hosteleros guipuzcoanos de toda la historia, leyenda y realidad de un aceite que nace no sólo de una variedad de la muy afamada picual sino también de la aceituna autóctona, la royal, que le da al oro líquido de Cazorla un aroma fresco y un sabor delicioso a hierba y fruta.
- He oído que la Sierra de Cazorla, con su microclima, es un oasis, un vergel donde todo es posible. Del aceite al espárrago.
- Es también un Parque Natural portentoso. Y sí, de alguna manera, nuestra sierra frena al desierto que avanza desde Almería.
- Saqué de Wikipedia la frase de que su aceite es de aroma fresco y con sabor a fruta y hierba.
- No se equivoca la enciclopedia de la red. Y es que el aceite tiene que ser así, afrutado. El nuestro sabe a manzana, a tomate. El buen aceite ha de saber a fruta, a hierba. A naturaleza. Y el buen aceite siempre será, no lo olvides, el virgen extra de oliva. El mezclado, el lampeado, el refinado no nos interesan. No son aceites.
- Tienen razón, lo sé, pero ¡qué pena usar un aceite de máxima!
- ¿Qué pena dices? Qué gloria, qué oportunidad más maravillosa, te diríamos nosotros. Acabamos de estar en Galicia. Comimos pulpo, naturalmente. No estaba mal. No vamos a ser los de Jaén quienes les digan a los gallegos cómo preparar su pulpo pero, entre nosotros, a aquel le faltaba algo. Entramos en la cocina con dos botellitas de nuestros aceites y pedimos más pulpo pero les rogamos usasen nuestros caldos. Cuando nos lo sacaron a la mesa, ¡qué festín! Hay que usar buen aceite para todo. Sin miedo. Un buen huevo frito será supremo con un chorro de ambrosía de aceituna. Cierto es que los productores han de esmerarse para mantener unos precios justos, dignos, para que así nadie pierda en los olivares y las almazaras y en las casas se use el mejor aceite también para freír un...¿cómo lo llamáis? ¿txitxarro?
- El trabajo del Consejo Regulador será apasionante e intenso.
- De control y asesoramiento. A lo largo de todo el proceso. Desde que está la aceituna en flor y nos aseguramos de que ninguna plaga devaste el olivar y de que los olivos no tengan carencias nutricionales. Que no les falte nitrógeno. Ni fósforo ni potasio. Protegemos igualmente la recogida porque aceituna que cae al suelo es aceituna perdida.
- ¿Reza el Consejo para que llueva cuando tiene que llover?
- Casi. Verás, al olivo no le importa que no llueva en julio y agosto. Está genéticamente preparado por la naturaleza para seguir sin agua su curso vital como árbol. Sin embargo, sí necesita las primeras lluvias de septiembre. Y las de octubre. Es entonces cuando todos miramos al cielo. agrónomos, reguladores, aceituneros...
- Será bonita la relación entre los ingenieros agrónomos y los aceituneros altivos.
- Aprenden los unos de los otros. En realidad, cuanto más volvemos la mirada a nuestros orígenes, más vanguardistas somos y mejor avanzamos. Hemos vuelto a blanquear los olivos con brocha y cal.
- ¿Para qué?
- Por lo mismo que lo hacían nuestros abuelos antes de que aparecieran los fitosanitarios: como protección, como desinfectante, También hemos recuperado el alpeorujo.
- No sé lo que es el alpeorujo.
- Un subproducto de las almazaras durante la extracción del aceite: aguas de vegetación, partes solidas de la aceituna, restos grasos... Todo ello se composta y se usa como abono natural y soberbio.
- Están ustedes orgullosos de la trazabilidad del aceite de Cazorla.
- Es palabra muy tecnificada, cierto, pero nosotros podemos seguirle la pista a una de nuestras botellas desde que sale de nuestra casa hasta que llega a tu mesa.
- En Jaén el aceite es...
- La vida entera. No sólo vivimos de él sino con él. No sólo lo bebemos y usamos en cocina y mesa sino que es nuestro ungüento para las quemaduras y bálsamo para picaduras.
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